Названия и типы тарелок

Профессиональная посуда, необходимая в работе заведений общественного питания, значительно отличается от домашней, которая не в состоянии выдержать высокие тепловые нагрузки и может быть не такой износоустойчивой. К ней предъявляются особые требования.

Требования к столовой посуде:

В высококлассном заведении резерв комплектов посуды должен трижды превышать число посадочных мест. Это даст возможность тут же поменять повреждённое изделие и уменьшить до минимума период ожидания клиента.

Тарелки для основных блюд

Столовую посуду классифицируют на две группы:

1. Основная – для сервировки стола и персонального пользования.

Эта группа включает:

• глубокая тарелка – 24-35 см;
• чашка суповая – от 25 до 30 см;
• бульонницы и супницы – 25-30 см;
• мелкая – 24-27 см;
• кокотницы для второго – диаметром 60-70 мм;
• горшочки – 200-300 гр;
• для хлебобулочных изделий – 175 мм;
• десертная для кондитерских изделий, сладкого и садовых плодов – 190-200 мм;
• салатники объемом 200 мм;
• столовые приборы, чашки и прочее.

2. Дополнительная группа – применяют при подачах готовой еды и перекладывании её из общей посуды в персональную.

К дополнительным приборам относятся:

• ёмкости для специй – пустые внутри изделия разной формы с отверстиями в верхней части;
• горчичницы;
• сырницы;
• сосуды для жидкой приправы;
• лотки для рыбы и икры;
• ёмкости для фруктов и мороженого.

Остановимся подробнее на каждом виде посуды.

Посуда для первых блюд

В подобной посуде подаётся суп, борщ, солянка и иная жидкая пища.

Тарелки для закусок

Для любых закусок пользуются специальными тарелками. Существуют небольшие – Ø 20 см, большие – 27-32 см со слегка приподнятыми краями. Маленькие предназначены отдельно для каждого участника, сидящего за столом. Большие предусмотрены для горячей и холодной закуски для всех гостей.

Закусочные тарелки подразделяют на отдельные виды.

Виды закусочной посуды

1. Приплюснутые тарелки применяют для нарезки из мяса, рыбы и сыра, приправы из овощей к мясным и рыбным блюдам, сэндвичей, солёно-острых салатов; небольшие – для закусок, подаваемых порциями.

2. Блюда овальной формы и селедочницы предусмотрены для морских деликатесов.

3. Закусочные чаши используют для соусов, сочных фруктов и ягоды.

4. Узкие лотки – для рулетов, сыра, нарезки из рыбы.

Десертные тарелки

Конфигурация тарелок разнообразная.

Для кондитерских изделий предназначены ровные тарелки, а для фруктов, ягод и сладостей – глубокие, высотой 2-3 сантиметра.

Пирожковые

Ровные, округлые или квадратной формы тарелки Ø 18 сантиметров используют при подачах хлеба и хлебобулочных изделий.

Также их используют вместо подставки под посуду для жидкой еды.

Рыбные

В этих приборах рыбу подают целой тушкой, либо крупными кусочками. Форма – эллипсообразная шириной 25 сантиметров и длиной 33-36 сантиметров.

Для пасты и ризотто

Такая тарелка напоминает перевёрнутую шляпу, углубление которой помогает дольше сохранить еду горячей. Также поля «шляпы» не препятствуют наматыванию продукта на вилку. Если к спагетти подают дополнительное кушанье, то для этого предусмотрены тарелки с двумя отделениями.

Для яиц

У этой посуды ровное дно и борта. Тарелки бывают как глубокие, так и почти ровные. Размер – Ø 20 см.

Для икры

Ровные тарелки небольшого размера – Ø 15 см. Такая посуда просто необходима на банкетах и торжественных мероприятиях.

Менажницы

Менажницы могут быть различной конфигурации. Основное их предназначение – наличие отделений, куда выкладывают сыры, крема и соусы. Преимущество такой тарелки в том, что она разгружает стол от скопления посуды и осуществляет компактную подачу закусок.

В небольшой столовый прибор с ячейками сподручно выкладывать соусы. Менажницы с бортами и крышкой используют для жидких блюд, а также рагу. При данных условиях кушанье долго остаётся горячим. В блюде с низкими бортиками подают холодные закуски. В ярусных удобно подавать фрукты, а глубоких ячейках – салаты. Очень удобна как индивидуальный прибор: можно сразу наложить разную еду, не боясь, что она смешается.

Селедочница

Это тарелка вытянутой формы, с ровным дном и низкими бортами, с едва скошенными углами. Параметры селедочницы длиной около 25–35 см, шириной 13–14 см, глубиной 2–3 см. Форма бывает в виде эллипса, прямоугольной конфигурации или наподобие рыбы.

В ней подают селёдку или нарезку из рыбы.

Кокильница или раковина

Необычная на вид тарелка, напоминающая своей формой раковину. Размеры кокильницы зависят от ее назначения. В небольших раковинах подают устриц и иные морепродукты, икру, винегреты и закуски, а в больших – запечённую рыбу.

Как правило, кокильницы подают на стол на подставках. Также существуют ракушки на ножках. 

Креманки

Глубокие тарелки на ножке Ø 9 см разнообразных форм. В креманках подают сладкое:

• салаты из фруктов;
• мороженое;
• взбитый крем;
• желатиновый десерт;
• многослойный десерт;
• панна-котту и т.д.

Розетки

Небольшие и углубленные блюдечки Ø 8–10 сантиметров с бортиками, используются при подачах:

• конфитюра;
• меда;
• мини-десертов;
• орехов;
• подливки и маринадов;
• маслин и каперсов;
• жульена;
• запеканки и рагу из грибов.

Розетка представляет собой чашу с немного закруглёнными бортиками. Форма разнообразная. Некоторые розетки изготавливают на ножке.

Блюдо

Блюдо – большая ровная тарелка, Ø более 30 сантиметров. Ее используют при подачах на стол:

• холодных и горячих закусок;
• запеченных овощей;
• плова;
• фруктов и лакомств;
• канапе и т. д.

Блюдце

Тарелочки Ø 10–20 сантиметров. На них ставят чашки для чая, кофе и иных напитков. В середине блюдца есть углубление, позволяющее кружке стоять устойчиво.

Тарелки для подачи и сервировки

Существует три ключевых варианта сервировки стола: общепринятая, банкетная и полная. В любом случае в состав входит конкретный набор посуды и приборов. Однако есть определённые правила оформления стола, которые неукоснительно нужно выполнять.

Последовательность сервировки:

1. В первую очередь на стол выставляют тарелки-подставки. Их оставляют до подачи сладкого.

2. На подставку ставят посуду для салата, а на неё для первого.

3. Между подстановочной и основной выкладывается салфетка.

4. Слева от гостя выставляют тарелки для пирожков и десерта.

5. Приборы должны стоять от края стола не менее чем на 2 см.

6. Большие блюда с закусками устанавливаются по центру стола, там же ставятся сосуды для специй.

7. С левой стороны от гостя должны находиться вилки, справа – ножи, ложки, фужеры.

Праздничной и элегантной считается посуда белого цвета. Не менее важный момент – скатерть. Опять-таки безошибочный вариант – белоснежная скатерть, свисающая на 20-30 см. Также допустимы любые оттенки, гармонирующие с дизайном зала или тематикой торжества.

Тарелки с дополнительными функциями

Подстановочные

Основная задача подстановочных приборов – защита стола и скатерти от горячей посуды, нечаянно пролитого супа и разводов от соусов.

Заменяя блюда, тарелка-подставка остаётся на месте.

Размер подставки – 30 сантиметров. Согласно правилам оформления подставка должна быть шире остальной посуды не менее чем на 2,5 сантиметра.

Конфигурация подставки должна быть схожа с основной посудой: либо круглая, либо квадратная.

Для костей

Тарелка, поддерживающая эстетику стола. Она имеет форму луны, что очень удобно, так как её можно подставить к основному прибору.